차와 다도의 모든 것

 

 

일반적으로 차(茶)는 차나무의 어린잎을 따서 제조 가공한것을 일컫는 말로 요즘 시중에서 흔히 볼 수 있는 칡차, 둥글레차 등은 약용식물을 이용한 일종의 대용차라 할 수 있습니다. 약용식물은 세계적으로 약 300종 정도이며 우리나라에서는 약 200종이 있고 민간요법 등에서 사용되는 것까지 합하면 약 600종에 이른다고 합니다.

그럼 우리나라의 차와 다도에 대해 알아볼까요?

차의 기초 이론

【 열매종류 】

결명자차, 구기자차, 귤차, 대추차, 들깨차, 매실차, 모과차, 밤차, 보리차, 산사차, 살구차, 연자차, 오디차, 오미자차, 옥수수차 유자차, 율무차, 은행차, 포도차, 현미차, 호도차, 회향차

【 잎 종류 】

감잎차, 국화차, 녹차, 두충차, 비파차, 삼백초자, 솔잎차, 쑥차, 오가차, 으름차, 인동차, 진달래차, 초피차

【 껍질종류 】

감초차, 계피차, 느릅차, 두릅차

【 뿌리종류 】

뿌리와 줄기는 잎이나 꽃과 함께 식물체를 이루는 기관이다.

종류로는 줄기가 지표면보다 위에 있는 지상경(地上莖: 땅위줄기)과 땅속에 있는 지하경(地下莖: 땅속줄기)으로 나누는데 지상경(地上莖)에는 직립하는 것, 옆으로 벋는 것, 다른 물체를 감고 자라 올라가는 것 등 여러가지 형이 있고 지하경(地下莖)은 뿌리줄기인 근경(根莖), 덩이줄기인 괴경(塊莖), 비늘줄기인 인경(鱗莖)등이 있다.

뿌리는 잎이나 꽃과 함께 식물체의 기초가 되는 기관으로 식물체를 고정시키고 식물이 자라는데 필요로하는 수분과 무기염류 등을 흡수하는 기능이 있다.

쌍떡잎식물과 겉씨식물은 땅속으로 곧게 들어가는 주근(主根)이라 불리는 원뿌리가 있고, 여기에서 다시 측근(側根)이라 부르는 2차·3차의 많은 곁뿌리로 갈라진다.

외떡잎식물에서는 배에서 자란 뿌리가 일찍 죽어버리므로 원뿌리와 곁뿌리의 구별이 없는 수염뿌리 로써 식물체를 지지함과 동시에 흡수능력을 증가시킨다.

뿌리는 여러 가지 작용을 하기 위해서 형태나 구조가 변화되어 땅 속에 묻혀 있는 저장근(貯藏根), 뿌리가 공기 중으로 나와 있는 기근(氣根), 공기 중에 뿌리를 뻗어 호흡하는 호흡근(呼吸根), 물 속으로 늘어져 있는 수중근(水中根), 다른 종자식물에 기생하여 물이나 양분을 빨아먹는 기생근(寄生根), 다른 나무의 줄기나 바위, 벽등에 붙는 부착근(附着根)등이 있다.

뿌리는 이렇게 생긴 모양이나 역할이 다르고 서로 다른 성분 및 효능을 지니고 있어 예로부터 다양한 약재로 이용해 왔다.

당귀차, 도라지차, 둥굴레차, 마차, 맥문동차, 생강차, 인삼차, 칡차

【 전신종류 】

다시마차, 민들레차, 석곡차, 영지차, 음양곽차, 표고버섯차, 화살차

【 꽃잎종류 】

벚꽃차

【 혼합종류 】

꿀차, 쌍화차

 차의 개념

차(茶)의 본뜻은 차나무에서 어린잎을 따서 만든것을 말하며 잘 손질된 찻잎, 찻가루 찻덩이를 일반적으로 마른차라고 부른다. 우리가 마시는 민속차의 찻물로는 잎이나 열매,껍질,뿌리로 끓인 맑은 차탕(茶湯), 가루차 (沫茶), 탁한차류 (茶乳)가 있다. 그러나 차잎을 쓰지않은 다른재료를 써서 마시는 음료를 선조들은 대용차(代用茶)라 하였는데 그 종류로는 인삼차, 두충차, 모과차, 솔잎차, 생강차, 유자차등이 있다.

대용차(민속차)는 차가 쇠퇴하기 시작한 조선중엽이후 부터 성행하였고 고려와 조선 초에는 여러가지 종류의 재료를 혼합하여 만들어 음차로 마셨다. 우리나라 고유민속차는 약효가 있어 애용하고 있고 마시기에도 좋으며 오랫동안 마시기에는 대용차의 당기는 맛과 각성작용이 각기 다른 식물의 성분 때문에 음차로 좋다.

 차의 유래

차에 관한 문헌으로는 다산 정약용의 다신계절목(茶信契節目), 초의선사의 동다송, 차신전 (東茶頌, 茶神傳), 안종수의 농정신편(農政新編), 육우의 다경(茶經)등 많이 있어 차에 관한 역사와 ,재배, 채취, 만드는법의 예절 등 일련의 기술적 차문화에 대한 성전이다. 우리나라는 중국에서 차가 전래하였는데 신농황제때 (BC 2737년) 차가 기호음료로서 마시어 졌다고 전하고 있다. 인류가 차를 마시게 된것은 어린 찻잎을 먹어보아 해가 없고 특별한 효능이 있으므로 식용이나 약용으로 쓰이다가 저장법이 발달하여 기호음료로 쓰였을 것이므로 음료차 의 유래는 농경사회의 식생활 문화와 더불어 발전되었다고 볼수 있으며 전하여 지고 있다.

 

 차는 약과 음료로 마신다

1) 선조들은 차를 즐겨마셨다.

우리의 조상들은 차를 즐겨 마신 이유는 다음과 같이 몇 가지로 나누어 볼 수 있다.

0. 마음이 편안해지고 기운이 생긴다.

0. 대화를 나누어 즐겁다.

0. 예술적 창작활동을 도우며 독서에 몰두하게 된다.

0. 수신(修身)하게 한다.

0. 깊은 경지에 이르러 신선이 된것 같다.

0. 삼매경에서 차를 끓이고 좋은 곳에서 마시고 취미생활을 하게 된다.

0. 약으로서 효능이 있다.

차는 몸과 정신을 건강하게 하여 인생을 살아가는데 즐거움을 주는 한 몫을 하였다.

2) 약으로 쓰이는 차

차는 기호음료로서 정신적 건강을 돕는 동시에 약으로서의 가치도 높으므로 차는 약이라고도 불리우며 오랫동안 쓰여왔다. 이조말의 명의 허준의 동의보감에는 고차(苦茶:작설차) 에 대하여 다음과 같이 설명하였다. 정신을 진정시키고 소화를 돕고 머리와 눈을 맑게 하며 소변을 잘 나오게 하고 소갈증이 멈추어 지며 사람으로 하여금 잠을 적게잔다. 또한 뜸질하여 데인 독 을 풀어준다 라고 하였고 또 산림경제에서는 머리가 아파 깨어질듯 할때는 차를 달여 많이 먹여 토하게 하 고 또 먹여 토하게 하면 즉시 낫는다. 모든 독기를 없애는 데는 세차(細茶:작설차) 와 백반을 가루내어 새로 길어온 물 에 타 먹으면 효력을 본다. 버섯에 중독되어 토사가 그치지 않을때는 작설차를 가루로 만들어 새로 길어온 물 에 타 먹으면 낫는다. 거머리를 삼켰거나 목구멍에 뼈가 걸렸을 때도 차를 먹으면 낫는다. 단차(丹茶)는 신선들이 먹는 불로장생의 만병통치약이라고 하며 이를 얻기 위한 제사의 제물도 세차가 쓰였다. 또 차는 비리고 더러운 것을 씻는다. 포식했을때 차마시면 좋다. 창자를 씻어준다. 등의 약으로 쓰였다.

 차의 성분과 효능

우리 선조들은 차가 육체와 정신에 커다란 영향을 미치고 있음을 깨닫고 예찬을 아끼지 않았다. 그래서 옛날에는 차를 장생불사(長生不死)의 신선이 된다고 하는 영약(靈藥)의 의미로 '선단'(仙丹) 또는 '단약'(丹藥)이라고 불렀다. 이렇게 차를 선단이라고까지 극찬한 데서 알 수 있듯이, 우리 조상들이 차를 마신 가장 큰 이유는 차가 건강에 이로웠기 때문이다.

차는 모든 병을 고치는 만병통치약이 아니다. 단지 다른 음료에 비해 부작용이 거의없고 몸을 이롭게 하며 차 마시는 행위를 통해 정신 건강에 좋기 때문에 차 마시기를 권장하는 것이다.

1. 차의 성분

옛 선인들은 오랜 기간동안 차의 마셔오면서 터득한 체험으로 차의 이로운 점을 알고 이를 음용해 왔었다. 차의 구성성분에 대한 과학적인 규명은 1827년 오드리(영)에 의해 발견된 녹차 속의 데인(Thein)이라는 성분이 카페인과 유사한 작용을 한다는 사실을 발견한 이후 본격화되었다. 현재까지 밝혀진 녹차의 성분은 품종, 채엽시기, 제조방법등에 의해 달라지나 일반적으로 75%~80%의 수분과 20%~30%의 고형물로써 이중에는 폴리페놀, 카페인, 비타민, 아미노산, 식물색소, 탄수화물, 유기산, 무기성분등으로 구성되어 있다.

고형물의 특징을 살펴보면,

폴리페놀

플라바놀(flavanols), 페놀 산(phenolic acid), 류코안토시아닌(leucoanthocyanins), 페놀 산(phenolic acid)과 depsides등이며 이 중 떫은 맛을 내는 카테친이라 부르는 플라바놀 성분이 전체 폴리페놀 함량의 75.8%를 차지한다. 이 폴리페놀은 일조량이 많을때 함량이 높아진다.

카페인

녹차의 카페인은 폴리페놀 성분과 결함해 크림을 형성하여 낮은 온도에서는 불용성으로 유지되어 체내에서 동화속도가 낮기 때문에 커피의 카페인처럼 몸속에 쉽게 흡수되지 않는다. 카페인은 어린 잎일수록 함량이 많고 차광 재배하면 함량이 증가한다.

비타민

차에는 여러 비타민이 함유되어 있고 이중 비타민C가 90%로 환원형으로 녹차에 많이 들어있다. 그밖에 비타민 B1, B2, 니코틴산, 판토텐산, 엽산, 비오틴이 함유되어있다.

아미노산

차 맛에 영향을 주며 아미노산 성분으로 데아닌, 글루타민, 아스파라긴, 아르기닌등이 함유되어 있다. 차광하여 일조량을 감소함으로써 폴리페놀을 감소시키고 아미노산을 증가시켜 맛이 좋은 차를 생산할 수 있다.

식물색소

차의 외관 및 수색에 영향을 주며 주요 색소 성분으로는 엽록소, 카로티노이드, 안토시안등이 있다.

유기산

차의 호흡과 대사에 관련이 있고 차잎중에는 사과 산, 프로피온 산, 호박 산, P-쿠말 산, 콜로로젠 산등이 있다.

무기성분

녹차의 무기염류 성분으로는 칼륨, 인산, 칼슘, 마그네슘, 철, 나트륨, 망간, 불소등이 함유되어있다. 어린잎에는 인산이나 칼륨이, 성장해감에 따라 칼슘, 철, 망간, 알루미늄 등이 증가한다.

2. 차의 효능

옛 선인들은 오랫동안의 음차생활을 통한 경험적인 터득을 통해 차의 이로운 점을 인지하였으며 또한 서양의학이 발전함에 따라 과학적인 성분 분석에 의해 차가 인체에 미치는 효능이 많이 밝혀졌다. 먼저 옛 문헌에 의한 차의 이로운 점을 살펴보고 이어서 차의 과학적 약리 성분에 의한 효능을 알아본다.

가장 오래전에 차 문화가 정립된 중국의 다도는 당나라 육우(陸羽)가 쓴 다경(茶經)에서 "신농의 식경(食經)에 이르기를 차를 오래 마시면 즐겁고 힘이 있게 한다"라고 하였다.

다도에 대한 체계는 당나라 현종때 육우가 지은 다경(茶經)이며 여기에 나타난 기본 이념은 중용검덕(中庸儉德)이다. 중용이라 함은 "어느 쪽으로 치우치거나 모자람이 없이 알맞은 일"을 일컫고 검덕이란 "검소한 마음가짐"이란 의미로 다경(茶經)에서 "차는 성질이 차므로 행실이 깨끗하고 덕망있는 사람이 마시기에 가장 적합하다. 만약 열이 나고 갈증이 나거나 번민하거나 머리가 아프거나 눈이 껄끄럽거나 팔다리가 번거로워 뼈마디가 잘 펴지지 않으면 너댓 번만 마셔도 제호나 감로처럼 효과가 있다"라고 하였다.

당나라 유정일(劉貞一)의 '차선십덕'(茶扇十德)에서 차의 효능을 다음과 같이 이야기하였다.

① 우울한 기분을 흩어지게 한다.

② 졸음을 없앤다.

③ 기력을 솟게 한다.

④ 병을 제거한다.

⑤ 공경심을 표하게 한다.

⑥ 예절을 지키게 한다.

⑦ 몸을 다스리게 한다.

⑧ 마음을 아름답게 한다.

⑨ 맛을 즐긴다.

⑩ 도리를 생활에 옮긴다.

조선후기 명의 허준은 그의 저서 동의보감에서 "차는 성질은 약간 차며 맛은 달고 쓰며 독이없다. 기를 내리고 오랜 식체를 삭이며 머리와 눈을 맑게 하고 오줌을 잘 나가게 한다. 소갈증을 낫게 하고 잠을 덜 자게 한다. 또한 굽거나 볶아서 먹고 생긴 독을 푼다. 수족궐음경에 들어가는데 덥게 해서 마시는 것이 좋다. 오랫동안 먹으면 기름이 빠져서 여위게 된다"라고 하였다.

다성(茶聖)이라 불리며 우리나라 다도를 정립한 사람은 조선후기의 초의선사로써 그의 동다송(東茶頌)에는 다음과 같은 기록이 있다.

"이백이 이르기를 옥천사(玉泉寺)의 진공(眞公)이 나이 팔십에 안색이 복숭아, 오얏 같다 이곳 차의 향 맑음이 딴곳과 다르기에 젊어지게 하고 시든것을 떨치며 사람으로 하여금 장수하게 하더라"라고 하였다.

(李白云 玉泉眞公 年八十 顔色如桃李 此茗香淸 異于他 所以能還童振枯 而令人長壽也).

현대의학의 발달로 차에 대한 과학적인 연구가 진행되고 있고 많은 효능들이 밝혀졌다. 주요 효능을 간략히 살펴보면 아래와 같다.

항암작용

녹차의 폴리페놀 성분 중 카테친류는 발암성을 갖는 불안정한 단자와 결합해 발암물질의 활성을 무력화 시키는 항암효과가 있다.

각성작용

정신을 맑게하고 기억력, 판단력, 지구력을 증강시킨다.

강심작용

적당량의 카페인은 혈액순환을 돕기 때문에 오랫동안 차를 마시게 되면 약해진 심장이 정상적인 활동을 하게 된다.

이뇨작용

신장의 혈관을 확장시켜 뇨량을 촉진한다.

해독작용

녹차의 폴리페놀은 알칼로이드와 결합해 체내의 흡수를 막고 배출시키는 작용을 한다.

살균작용

차를 진하게 끓여 마시면 차잎 성분중의 폴리페놀과 식중독 세균 또는 독소성분이 결합되어 해독 작용을 나타낸다.

수렴작용

타닌에는 혈관을 수축시키는 작용이 있고 출혈을 완화하고 위와 장의 점막을 보호하고 활동을 촉진시킨다.

소염작용

차의 폴리페놀은 염증의 원인이 되는 세균의 성장을 저지하는 작용이 있다.

기 타

찻잎 속의 비타민은 스트레스 해소, 피부미용효과를 폴리페놀내 카테친류는 동맥경화나 고혈압등 성인병 예방 및 노화를 방지한다.

 다구의 종류

차를 자주 마시거나 행다례를 위해서는 다구를 갖추는 것이 좋다. 다구는 탕관, 다관, 숙우, 찻잔, 찻상, 차탁, 찻숟갈, 차선 및 그 밖에 퇴수기, 차거름망, 차선꽂이, 차포등이 있다.

1) 탕관

다도(茶道)에서 찻물을 끓이는데 쓰는 차주전자나 솥, 그릇 등의 도구로 형태에 따라 다리가 있는 다정(茶鼎), 다리가 없는 다부(茶釜), 주전자형의 철병(鐵甁) 등이 있다. 재질은 금, 은, 동, 철, 옹기, 석기, 유리 등이 있는데 이중 동, 철로 만든 것은 녹슬기 쉽고 금이나 은으로 만든것은 지나치게 사치스러워 일반 서민들과는 거리가 다소 멀고, 열의 전도는 느리지만 물이 쉽게 식지 않고 물맛이 좋은 석기로 만든 돌탕관을 제일로 친다.

2) 다관

잎차를 우려내는 주전자로 손잡이로 구별한다. 첫째, 위에서 잡는 주자형 손잡이로 된 것을 다관(茶罐)이라고 하고, 둘째, 옆에서 잡는 자루형 손잡이로 된 것을 다병(茶甁)이라고 하며, 셋째, 뒤에서 잡는 고리형 손잡이로 된 것을 다호(茶壺)라고 한다. 그 밖에 많은 현대인들이 손잡이가 없는 일인용 다기에 찻잎을 우려내고 거름망을 꺼낸 뒤 마시는 일인용 다기를 많이 활용하는데 이는 휴대하고 보관하기 용이하기 때문이다.

3) 찻잔

차를 따라 마실 때 쓰는 그릇의 일반적 명칭을 찻잔이라고 한다. 그러나 형태에 따라 몇가지 이름으로 구분되는데 차를 마시는 작은 잔인 찻잔(茶盞), 말차(가루차)를 마실때 쓰는 다완(茶碗), 꼭지가 달린 뚜껑이 있고 찻잔의 굽이 높은 다종(茶鍾)등이 있고, 재료로는 금, 은, 옥, 도자기 등을 사용하는데 주로 도자기를 많이 쓴다.

4) 숙우

탕관에서 끓인 찻물을 부어 식히는 그릇이다. 크기는 다관의 크기에 맞게 선택하는것이 좋고 재질은 주로 도자기를 많이 쓴다. 물이 적당 온도로 식으면 차잎을 담은 다관에 식힌 물을 넣고 차를 우려낸다.

5) 차상

다구들을 올려 놓는 상이다. 형태는 원형, 정사각형, 타원형, 팔각형등이 있다. 차상은 낮은것이 특징이며 손님과 대화시 편안해야 하고 시야에 걸리지 않고 팔을 편히 뻗을 수 있도록 낮아야 한다.

6) 차탁(찻잔받침)

찻잔 보다는 지름이 좀 넉넉한 것이 안정감이 있고 재질은 나무와 도자기를 사용하나 찻잔과 부딪칠 때 충격을 방지하고 소리도 나지 않는 제품이 좋다.

7) 찻숟갈

차를 뜰 때 사용하는 도구로 차칙(茶則)이라고도 한다. 재질은 동, 철, 나무등으로 만드는데 나무로 만들어 옻칠을 한 것이나 대나무로 만든 것이 좋다. 대나무는 습기에 강하고 냄새가 나지 않아 차향을 해치지 않으므로 적당히 문양을 새겨 넣어진 것을 사용하면 보기에도 좋다.

대나무와 일반 나무를 수저처럼 깎아서 주칠을 한 차시가 사용되기도 한다. 말차를 낼 때의 차시는 주칠을 한 대나무 겉애가 안쪽으로 말아져 가루가 차시에 묻어나지 않도록 되어있다.

8) 차선

차선(茶선)은 찻사발에 찻가루를 넣고 끓인 물을 부은 다음 이를 휘젓어 거품을 내어 차와 물이 잘 섞이도록 사용하는 말차용 다구이다. 모양은 대나무 껍질을 가늘게 일으켜 만들며 중앙부분은 차 덩이를 부수고 통발형의 수선은 거품을 일구는 역활을 한다.

그밖의 물 버림 사발인 퇴수기, 작은 찻잎 찌꺼기를 걸러주는 차거름망, 차선을 꽂아 놓는 차선꽂이, 찻상에 까는 삼베나 무명천으로 만든 차포등이 있다.

 물 준비

다신전 품천(品泉 : 물의 등급)에 보면 차는 물의 신(神)이요 물은 차의 본체이니 참된 물(眞水)이 아니면 신이 나타나지 않으며 좋은 차(精茶)가 아니면 본체를 볼 수 없다. 산마루에서 솟아나는 샘물은 맑고 가벼우며, 지하수는 맑으나 무거우며, 돌 사이에서 나는 석간수는 맑고 달며, 자갈샘은 맑고 차갑다. 땅 밑 샘은 담백하고 황석(黃石)에서 흘러나오는 물은 좋은 품질이지만, 청석(靑石)에서 흘러나오는 물은 이용하지 않는다. 흘러내리는 물은 고여 있는 물보다 좋고, 음지에서 나오는 물은 양지에서 나오는 물보다 참된 물이다. 오염되지 않은 참된 샘의 근원에서 흘러나오는 물은 아무 맛이 없고, 참된 물은 아무런 향기가 없다.

 끓이는 방법

오늘날 가정에서는 찻물을 끓일때 가스나 전열기구를 많이 사용한다. 그러나 옛 선인들은 화로 혹은 풍로에 탕관을 얹어 찻물을 끓였으므로 불을 다루고(화후:火候), 끓는 물의 상태(탕변:湯辨)를 알고 차를 끓이고 (포법:泡法), 차를 넣는 법(투다:投茶)을 잘 알아야 했다.

먼저 불을 다룰때 불 기운이 너무 약하면 물이 유연하고 다신(茶神)이 가라앉는다. 반면 불 기운이 너무 세면(武) 불이 극렬하고 물이 너무 끓어 노수(老水)가 되고 차가 눌리게 된다. 이는 모두 중화(中和 : 中正)를 잃은 것이다.

물 끓이는 데에는 크게 세가지로 구분하는데 첫째는 물 끓는 모양으로 알아내는 방법, 둘째는 물이 끓는 소리로 알아내는 법, 셋째는 끓어오를 때 김으로 알아내는 방법이다.

탕이 완전히 끓은 것을 알았으면 곧바로 내려서 다관에 조금 부어서 냉기를 가신 뒤에 찻잎을 넣되, 알맞게 넣어 중정을 잃어서는 안 된다. 차의 분량이 너무 많으면 쓴 맛이 나고 향이 묻혀 버리며, 물이 많으면 색깔이 묽고 맛이 싱겁다. 다관의 물이 너무 뜨거우면 차가 싱그럽지 못하고 다관이 맑으면 물 맛이 좋아진다. 차와 물이 잘 어우러진 뒤에 약간 식혀 마포에 걸러 마시되, 너무 일찍 거르지도 말고 너무 늦게 마셔도 안 된다. 빨리 거르면 차의 싱그러움이 나오지 않고 너무 늦게 마시면 오묘한 향기가 사라진다.

차를 넣는데도 차례가 있으니 적절함을 잃어서는 안 된다. 다관에 먼저 차를 넣고 그 다음에 끓인 물을 붓는 것을 하투(下投)라 한다. 다관에 끓인 물을 반쯤 붓고 차를 넣은 뒤 다시 끓인 물을 가득히 붓는 것을 중투(中投)라 하며, 먼저 끓인 물을 붓고 다음에 차를 넣는 것을 상투(上投)라 한다. 봄 가을에는 중투, 여름은 상투, 겨울은 하투로 한다.

 차와 생활예절

다도란, 

바쁘게 살아가는 현대인에게 한 잔의 차를 마시기 위해 반드시 형식을 갖추고 예의를 따라야 하는 것은 아니다. 손쉽게 마실 수 있고 잠시 긴장을 풀 수 있다면 이 또한 차를 즐기고 일상생활에 활력을 불어넣는 일이다.

다른 한편으로 차는 훌륭한 벗과 같이 함부로 다룰 수 없는 품성도 지니고 있다. 초의선사는 다도를 "따는데 그 묘(妙)를 다하고, 만드는데 그 정(精)을 다하고, 물은 진수(眞水)를 얻고 끓임에 있어서 중정(中正)을 얻으면 체(體)와 신(神)이 서로 어울려 건실함과 신령함이 어우러진다" 고 정의하였다. 즉 다도는 정성으로 잘 만들어진 차로 좋은 물로써 알맞게 우러나게 해야 이루어진다는 것이다.

차 생활을 함과 동시에 올바른 생활예절도 자연스럽게 몸에 배이어 습관이 되면 자신 과 이웃에게 흐뭇함을 줄 수 있을 것이다.