추석 송편 빚기

 

최순자 선생이 알려주는 추석 송편 빚기 노하우

 

해마다 만드는 명절 음식이건만 명절 상을 차릴 때마다 아쉬움이 남는 음식이 있게 마련이다. 10년 차 베테랑 주부도 제대로 만들기 어려운 명절음식을 골라 전통음식의 고수들에게 제대로 한 수 배운다.

 

 

 

 

오려송편

 

그를 소반 위에 올리니

일천 뫼 뿌리요

젓가락에 끼워 올리니

허공에 반달이 떠오르다

 

방랑 시인 김삿갓은 송편의 모양새를 보고 뫼와 달을 떠올렸다. 한가위가 휘영청 보름달을 기리는 날이니만큼 그날을 위한 음식인 송편이 달을 닮은 것은 어찌 보면 당연한 일이라 하겠다. 송편은 소를 넣기 전엔 둥근 보름달 모습을 띠다가 소를 채워 빚으면 반달 모양이 된다. 보름달이 뜨는 날인데 송편을 반달 모양으로 빚었던 이유는 둥근 보름달은 하루만 지나도 작아지지만 반달 상태라면 계속 커지는 소망을 품을 수 있기 때문이다.

 

“송편이 추석날 올리는 별식이란 건 잘 알지만 그것이 ‘오려송편’이라는 사실을 아는 사람은 많지 않아요. 철 이르게 익은 벼인 올벼로 만든 송편을 부르는 말이죠. 송편에는 과학과 실험정신이 들어 있어요. 설탕에 의한 삼투압, 녹말작용을 통한 호화현상 등 각 재료들이 상호작용하며 저마다 다른 맛과 모양을 만들고 최근엔 깨설탕, 콩, 팥뿐 아니라 말린 감, 파인애플, 토마토 등 다양한 재료를 소로 이용하기도 하죠.”

 

 

과일송편

 

기본재료

멥쌀가루 1㎏, 뜨거운 물 2컵, 설탕 컵, 마무리용 기름 포도씨유 5작은술, 참기름 1작은술

감 색내기

쪄서 얼렸다 녹인 호박 10g, 쑥 가루·팥가루 1작은술씩

복숭아 색내기

쪄서 얼렸다 녹인 호박 5g, 쑥 가루 1작은술, 딸기주스 파우더 1작은술

소

실깨고물 1컵, 설탕 2큰술, 통 잣1큰술

 

만드는 법 

1 멥쌀가루에 뜨거운 물 2컵과 설탕 컵을 넣어 익반죽한다. 

2 반죽을 25g, 25g, 10g 세 덩어리로 떼어내 25g 덩어리에는 쪄서 얼렸다 녹인 호박 10g과 5g을 각각 넣는다. 나머지 반죽 덩어리 10g에는 쑥 가루 5g을 넣고 각각 반죽을 한다. 반죽이 질면 마른 멥쌀가루(분량 외)를 조금 섞어 말랑말랑하게 만든다.  

3 실깨고물, 설탕, 통잣을 섞어 소를 만든다. 

4 ②의 반죽을 15g씩 떼어낸 다음 엄지손가락으로 살포시 눌러 공간을 만들고 그 안에 소를 넣고 주물러 동그랗고 납작한 감 모양과 끝이 뾰족한 복숭아 모양으로 각각 빚는다.  

5 ②의 초록색 반죽 덩어리를 얇게 펴서 네 잎 나뭇잎과 한 잎 나뭇잎 모양으로 각각 잘라낸다. 

6 ⑤를 각 과일의 모양대로 빚은 송편 위에 붙인다.  

7 ⑥을 시루 밑에 깔고 김이 오른 찜통에 올려 30분 찐다. 다 익으면 꺼내어 마무리용 기름을 바른다.

 

 

최순자 선생이 알려주는 추석 송편 빚기 노하우

 

송편이 터지지 않게 하기 위해서는?

송편이 터지는 것은 삼투압작용 때문이다. 보통 설탕을 넣은 깨소를 넣는데 설탕이 피에 있는 수분을 빼앗아가서 피가 금세 건조해지고 갈라져 쉽게 터지는 것이다. 이를 방지하기 위해서는 설탕을 평소의 만 넣어야 한다.

 

소는 얼마만큼 넣어야 적당한가?

보통 주부들이 소를 넣을 자리를 만들 때 반죽을 꾹꾹 눌러 공간을 크게 만든다. 그렇게 하면 소와 피 사이에 빈 공간이 생기게 되고 찜통 그 안에서 공간이 팽창하면서 터질 수가 있다. 그러니 반죽을 엄지손가락으로 살짝만 누르고 밑에 있는 반죽을 밀어 올린다는 느낌으로 빚어주면서 공간 없이 빽빽이 채워 넣어야 한다.

 

익반죽으로 하는 것과 그냥 반죽으로 하는 것 중 어떤 것이 더 맛있을까?

익은 것을 다시 찌면 아무래도 질기게 마련이다. 좀 더 쫀득쫀득한 떡을 만들려면 찬물로 반죽해 만드는 것이 좋다. 익반죽을 하는 이유는 다양한 모양을 만들고 그 모양이 터지지 않도록 하기 위한 것. 때문에 모양보다 맛을 더 중요하게 여긴다면 익반죽보다는 생 멥쌀 반죽으로 만들면 더 쫀득하고 찰진 떡을 만들 수가 있다.

 

송편의 색을 좀 더 자연스럽게 내는 방법은?

요즘은 떡 반죽을 방앗간에서 사와 집에서 만드는 것이 보통이다. 방앗간에 반죽을 의뢰할 때는 반드시 ‘물을 넣지 말라’고 일러두는 것이 좋다. 모든 송편에는 항상 뜨거운 물 2컵이 들어가는데 이는 반죽을 생생하고 차지게 하기 때문에 송편을 빚기 직전에 물을 넣어주는 것이 좋다. 또 색을 낼 때도 이때 넣는 뜨거운 물에 각각의 색을 낼 재료를 넣어 물과 함께 반죽에 곁들이면 가장 예쁜 색을 만들 수 있다.

 

색깔을 내는 재료는 어떤 것들이 있나?

노란색은 호박, 말린 감 등이 있고, 초록색은 파래, 녹차, 보리새싹이 좋다. 대나무잎 가루, 뽕잎가루는 오래되면 색이 바랜다. 보라색은 백련초, 천년초, 비트로 하면 금세 색이 희미해지기 때문에 자색고구마나 포도로 내는 것이 좋다. 갈색을 낼 때는 적두, 계피, 도토리가루 등이 있다. 이때 색의 재료가 되는 것들은 수확한 지 얼마 안 된 것으로 만들어야 색이 예쁘고 진하기 때문에 미리 쪄서 냉동실에 얼려 보관하는 것이 좋다.

 

떡 잘 떼는 방법은?

떡을 쪄내면 항상 떡끼리 달라붙어 모양이 흐트러지게 된다. 쪄낸 떡은 통째로 빼두고 시간을 두면서 식혀야 한다. 따뜻할 때 서로 붙어서 엉키던 것이 식으면 쉽게 떨어지기 때문이다. 단, 식힌다고 하여 찬물에 담그는 것은 삼가야 한다.

 

떡을 좀 더 쫄깃하게 하기 위해서는?

설탕을 넣어주면 좋다. 쌀가루 반죽의 정도 넣어주면 단맛도 적당하게 나고 찌고 난 뒤 반죽도 다른 때보다 더 투명해져 보기에도 예쁘다. 쫀득거리는 찰기가 강해져 마치 감자떡을 먹는 듯한 식감이 난다. 단, 당분이 많이 든 재료가 소로 들어갈 경우에는 설탕을 조금만 넣어준다.

 

 

 

 

 

최순자 선생은…

 

전통음식 내림솜씨 기능보유자인 국내 최고의 떡 명인이다.

 

한국떡·한과개발연구소 소장, 전통떡·한과 상설교육장 회장으로 활동하면서 전통과 현대의 떡 이론과 조리를 가르치고 있다.