한우 쇠고기 부위별 명칭과 용도

최근 한우 쇠고기 가격이 수입산의 4배에 달하는데도 불티나게 팔린다고 합니다.

왜 그럴까?

이 참에 그 이유와 부위별 명칭과 용도를 알아봅니다.

 

 

우리나라 사람들이 좋아하는 한우. 외국산 쇠고기가 널리 팔리고 있는 와중에도 한우의 인기는 식을 줄 모른다. 한우는 값이 비싸긴 하지만 품질이 뛰어나 맛도 좋고 안전하기 때문.

맛과 품질을 최상으로 유지하면서 가격도 저렴한 쇠고기전문점 某회사의 某대표는 “우리 한우고기는 불포화지방산의 함량이 서양쇠고기에 비해 높다”고 말했다. 그는 “한우는 수입산 고기와 질이 다르기 때문에 한국인들이 한우고기를 선호하는 것”이라고 밝혔다.

그렇다면 한우는 부위별로 어떤 특성을 가지고 있을까.

우리나라에서 유통되고 있는 쇠고기는 국내산과 수입산으로 나눈다. 국내산 쇠고기라 해서 모두 한우는 아니다. 국내산 소에는 한우, 육우, 젖소가 있는데 흔히 말하는 한우는 누렁소를 칭한다.

한우고기는 부위별로 특성이나 맛이 다르다. 특히 한우고기의 맛에서 연한 정도, 우수한 향미, 다즙한 정도를 가장 중요한 요인으로 인식하고 있다. 그렇다면 쇠고기는 어떤 부위가 어떻게 쓰이고 있는 것일까?

 

 

쇠고기 부위 중에서 가장 연하고 맛있는 부분은 안심이다. 지방이 적고 담백하며 맛이 좋아 최고급 부위로 주로 구이에서 이용된다. 우리나라에서는 구이, 산적의 용도로 이용하며 서양요리에서는 로스트, 고급스테이크(안심스테이크)등 에 이용한다.

등심은 안심보다 길고 크다. 지방이 많지만 부드러워서 덩어리째 이용하는 로스트 비프에 많이 쓰인다. 육질이 곱고 연하며 지방이 적당히 섞여있어 맛이 좋다.

양지머리는 소 가슴에서 배 아래쪽에 이르는 양지의 한 부위인 차돌 양지의 앞부위로 소의 가슴에 붙은 뼈와 살을 말한다. 오랜 시간에 걸쳐 끊이는 조리를 하면 맛이 매우 좋다.

사골은 기운이 없고 몸이 허할 때 보신용으로 좋다. 사태는 고기가 단단하므로 오랫동안 익히는 요리에 주로 사용된다. 지방이 적기 때문에 스튜나 장조림을 하기에 적당하다.

某 대표는 "쇠고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 '올레인산'이 있다"며 "올레인산은 쇠고기 맛을 좌우하는 요인으로 그 함량이 많으면 기호성이 높고 그 함량이 상대적으로 낮으면 기호성이 떨어지게 된다"고 덧붙였다.

某 대표는 “한우는 ‘올레인산’의 함량이 높기 때문에 맛이 좋은 것”이라고 말했다.